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Wie isst das Krankenhaus? Ein aktueller Blick auf die Essenausgabe, auf Nachhaltigkeit & Kosten

18.01.2023  — Susann Damati.  Quelle: Verlag Dashöfer GmbH.

Es gibt Bewegung im komplexen, vielschichtig aufgebauten Bereich Essensausgabe in den deutschen Krankenhäusern. Eigene Küche oder Auslagerung in eine Service-Gesellschaft, saisonale und regionale Speisepläne, aber natürlich auch die Diätetik, steigende Personal- und Energiekosten – es hängt enorm viel an der Verpflegung in den Krankenhäusern.

Einige aktuelle Fakten:

  • Fast 60 % der Krankenhausküchen produzieren nicht nur für sich selbst sondern beliefern auch andere Einrichtungen. (Care-Studie 2022, K & P Consulting GmbH)
  • 19 % der Krankenhäuser planen ein Outsourcing an ein Catering-Unternehmen.
  • Trend zur eigenen Service-GmbH: 32 % der befragten Krankenhäuser arbeiten damit.
  • Personalkosten je Beköstigungstag um 19,2 % höher als 2018.
  • 85 % der Krankenhäuser bieten ihren Mitarbeiter/innen ein eigenes Betriebsrestaurant.
  • Es darf nachhaltiger werden: Nur die Hälfte der befragten Häuser arbeitet mit einem saisonalen Speiseplan.
  • Die klassische Frischküche wird immer mehr abgelöst durch Cook & Chill-Küchen und industrielle Vorprodukte. Dennoch wird weiterhin in mehr als der Hälfte der Krankenhäuser frisch in der eigenen Küche produziert, nur 7 % lassen sich beliefern.

Diese Fakten stammen aus der Care-Studie 2022, die das Deutsche Krankennaus Institut und die K&P Consulting GmbH alle drei Jahre in einer großen repräsentativen Umfrage erheben.

Und wie nachhaltig und kostensparend wird gearbeitet?

  • Portionsgrößen können beim Essenswunsch abgefragt werden. Überproduktionen, auch zu große Bestellungen bei den Lieferanten, lassen sich vermeiden. Stichwort: Bestellsystem optimieren!
  • Noch frische Lebensmittel, die übrig bleiben, sollten für die nächste Mahlzeit weiterverarbeitet werden oder als „too good to go“ ggfs. an die örtliche Tafel gespendet werden können.
  • Speisepläne sollten vegetarisch-vegane Varianten, aber eben auch saisonale und regionale Aspekte berücksichtigen. Auch damit lassen sich sinnvoll Kosten reduzieren.
  • Wie wäre es mit einem Krankenhaus-Garten für eigenes Gemüse, Salat und Kräuter? Das Boston Medical Center zum Beispiel hat einen Garten auf dem Klinikdach und erwirtschaftet dort ca. 3000 Kilo Obst/Gemüse/Salat pro Jahr. Dieses Modell kann Vorbildfunktion haben.

Das Thema Essensausgabe ist komplex, und wir sind neugierig auf Ihr Feedback.

Gibt es aus Ihrem Krankenhaus „good news“ in Sachen Essensausgabe? Schreiben Sie uns gerne, wir freuen uns.

Bild: rh2010 (Adobe Stock, Adobe Stock Standardlizenz)

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